Сомборски сир
Сомборски сир“ је једини сир са наших простора коме је светска млекарска асоцијација дала признање за аутентичност. рецепт његове израде чувале су жене, а прављење искључиво од пуномасног млека овце пасмине „цигаја“. Данас, у селу Стапар, постоји само један произвођач који га чува од нестајања. Најстарији писани траг о продаји овог сира потиче из 1748. године, кад је забележено да је у Новом Саду “за једну качицу сира наплаћивана пијачарина од три новца”. Велику трговину сомборским сиром започео је крајем 19. века Даша Грујић, који га је продавао широм Аустроугарске. Омиљени сир јео се и на бечком двору, а тридесетих година прошлог века трговац Жарко Ћирилов га је пласирао у Париз. После Другог светског рата, сомборски сир је правио прехрамбени комбинат “Бачка”, а касније и млекара “Сомболед”. Сомборски сир је готово два века прављен искључиво од пуномасног овчијег млека, а данас је његова доминантна основа кравље млеко. Осим по божанственом укусу и жућкасто-белој боји, сомборски сир је препознатљив и по томе што трећина “кипи” из качице и личи на ускисло тесто или клобук огромне печурке. Министарство просвете је 1920. године тражило да 16 ученица изучава сомборско сирарство. Градски сенат је одговорио да то није могуће, јер не постоји жена у Сомбору која би одала породичну тајну прављења сомборског сира. Ни мајке ћеркама нису преносиле рецепт да њиховом удајом не би отишао у другу кућу. Искључиво су тајну откривале свекрве снајама.
Златарски сир
Златарски сир, који спада у групу белих сирева, производи се у сеоским домаћинствима на сад већ традиционалан начин. Планинке у помужено млеко додају мају а након једног сата кроз масу се прође кашиком како би се сурутка што боље одвојила од сира. Онда се сачека још један сат и сир се ставља у газу у којој опет стоји још један сат. Онда се, још увек у гази, сир ставља под дрвени круг који се притисне каменом и тако стоји 4 до 5 сати. После тога се сече на кришке, дебљине до једног центиметра, слаже у канте и редом соли. Сир се држи на топлом око 40 до 45 дана док не сазри.
За производњу Златарског сира користи се свеже, пуномасно кравље млеко, које мора да одгова захтевима Правилника о квалитету сировог млека (“Сл. гласник РС”, бр. 21/2009). Односно сирово млеко за производњу Златарског сира мора да има, својствен изглед боју и мирис сировом крављем млеку. Квалитативне карактеристике млека које се користи као сировина за производњу Златарског сира су последица особености географског подручја, у коме доминирају високопланински пашњаци који се одликују биљним покривачем који садржи бројне нутритино вредне врсте, специфичном климом и чистим еколошким окружењем. Сирово млеко за производњу Златарског сира садржи најмање 3.2 % млечне масти, 3.0 % протеина и 8.5% суве материје без масти. На основу броја микроорганизама припада прве категорије млека (до 400 000 цфу/мл микроорганизама). Контролу квалитета млека врши надлезна инспекцијска служба у складу са прописима Р. Србије.
Његушки сир
Његушки сир, као аутохтона врста сира, спада у групу пуномасних тврдих сирева. Оригинални његушки сир производи се у ширем подручју Ловћена рачунајући приобално подручје од Будве до Херцег Новог. Подручје производње добрим делом се поклапа са подручјем производње чувене његушке пршуте. Постоји мишљење да баш подручје, својом климом, утиче донекле и на квалитет сира. Његушки сир производи се првенствено од овчијег млека, а може и од крављег или мешаног овчјег, крављег и козјег. Најквалитетнији сир се добија од овчијег млека. Технологија производње је доста специфична. Основне специфичности се састоје у начину обраде груша и сирног теста, као и у начину сушења и чувања сира. Баш према начину чувања зрелог сира разликујемо више варијетета, као што су: суви сир, сир из уља, сир из топљеног лоја и сир из саламуре. Иако се оригинални његушки сир производи на релативно малом подручју и у доста огранииченим количинама, он је због свог израженог квалитета, трајности одржавања тог квалитета и транспортабилности познат и изван ужег производног подручја, а сада је веома познат у иностранству. Његушки сир се након сирења чува на хладовитом али прозрачном месту и до 3 месеца. Сув и богат млечним мастима-једноставно изврстан.Ако желите да га ставите у уље, онда га изрежите,поређајте у теглу,залите са маслиновим уљем,можете да додате бибер у зрну,теглу добро затворите и оставите да стоји 60 дана.
Сјенички сир
Пештер је крашка висораван у југозападном делу Србије (надморске висине 1.100 –1.250 м). Иако територијално припада двема општинама, Сјеници и Тутину, временом је Сјеница постала синоним за Пештер као и многобројне производе који долазе из тог краја. Име је добила по мирисној трави која се косила на локалним ливадама и сушила за зимску исхрану стоке. Реч Сјеница је словенског порекла и значи земља сена. Овај део наше земље обилује ливадама за испашу на којима расте бројно лековито биље, те су млеко, месо и други производи специфичног укуса и на тржишту врло цењени. Сјенички сир спада у групу меких белих пуномасних сирева који се чувају и зрију у саламури. Традиционално се прави од овчјег и крављег млека. Ипак, број оваца на Пештери се у последње две деценије значајно смањио, тако да је тренутна производња сира базирана углавном на крављем млеку. Сир се производи од сировог (на индивидуалним газдинствима) или термички обрађеног млека (у млекарама). Мужа крава на Пештери углавном је машинска, мада и даље има домаћинстава са мањим бројем грла, на којима се мужа обавља ручно. Размак између две муже је највише 12 сати. У домаћој радиности, процеђено сирово млеко од вечерње муже преко ноћи се хлади, а ујутру му се додаје млеко од јутарње муже. Целокупна количина млека се догрева до 30–32°C ради подсиравања. Млеко се такође може подсиравати после сваке муже (уколико га количински има довољно), али се у том случају не догрева. За килограм сира, потребно је 7–8 литара млека. Компонента Садржај у 100 грама сира Средња вредност (у грамима) Опсег варирања (у грамима) Вода 87, 60 87 – 89 Протеини 3, 20 2, 9 – 3, 5 Млецна маст 3, 90 3, 6 – 4, 2 Угљени хидрати 4, 85 4, 8 – 4, 9 Минерали 0, 80 0, 70 – 0, 98. Састав млека Коагулација (подсиравање) млека: Након догревања, млеку се додаје од 5–10 мл сирила („маје”) по литру млека. Посуда у којој се сири, утопљава се, тј. покрива се тканином (најчешће ћебетом) како би млеко што дуже задржало оптималну температуру. У току овог процеса који траје до 60 минута, формира се грус. Када је грус формиран, даље се пребацује у грудњачу (ретко сирарско платно, најчешће газа) у којој се у почетку цеди под сопственом тежином (самопресовање), а потом се притиска (најчешће великим чистим плочастим каменом) да би се равномерно оцедио. Екстракција сурутке на овај начин траје 2–3 сата. Резање, сољење и слагање сира: Формирана груда сира сече се на кришке чији облик зависи од посуде у којој се одвија даље зрење сира (четвртасте или троугласте). Традиционално, сир је слаган у дрвене качице различите запремине. Међутим, у последње време све се више користе пластичне канте. Разлог је нижа цена такве амбалаже, али и то што је све мање занатлија који производе традиционалне дрвене каце. Традиционалне дрвене каце за зрење сјеницког сира Након резања на кришке, сир се ређа у канте у којима наставља даље зрење. Сваки ред се посебно добро посоли шаком соли (суво сољење – ред сира ред соли). Води се рачуна да се простор максимално испуни, да што мање празног простора остане између кришки. Након пуњења канте, сир се прекрије дрвеним или пластичним кругом и оптерети каменом. Зрење Сир у кантама постепено отпушта сурутку у којој зри. Управо је то полагано отпуштање веома значајан фактор, јер омогућава развој млечне киселине и одговарајућих микроорганизама, од чега зависи читав процес зрења, као и развој специфичног укуса и ароме сира по коме је препознатљив. Дакле, зрење сира се одвија у сопственој сланој сурутки која се повремено, по потреби долива. Током зрења, на површини саламуре се стварају различите плесни, те је потребно сир повремено чистити (хигијена сира). На овај начин усирен, сир зри најмање 60 дана у анаеробним условима у саламури на температури од 14°C до 17°C. Уколико температура буде виша од оптималне, може доћи до повећања киселости сира, што утиче на органолептичке особине сира. Уколико постоје адекватни услови, зрео сир се може чувати у хладњачи, на температури 4–10°Ц. Зрење и цување сјеницког сира Карактеристике сјеничког крављег сира – изглед, укус и мирис Боја кришке је беложућкаста, а на пресеку нема рупица или их има веома мало. Површина кришке је без слузи и коре. Пречник груде једнак је пречнику канте у којој сир зри, а кришке су тешке 200– 500 грама, четвртасте или облика исечка. Млечна маст у сувој материји мин. 50% Вода у БМС мин. 67% Кухињска со (НаЦл) 2–3,2 % Имајући у виду да је овакав облик производње све популарнији, и у свету, и код нас, сасвим је јасно да су потенцијали велики. Недавно је урађен Елаборат о заштити имена порекла сјеничког крављег и овчијег сира. На тај начин би се стало на пут многим произвођачима који у промет стављају сир под овим именом, иако он не испуњава услове да би као такав изашао на тржиште.
Херцеговачки сир из мјеха
Сир из мијеха је један од сирева чији почетак прављења сеже у далеку прошлост, а прецизнији подаци о почетку припремања овог производа нису познати. Овај производ се припрема искључиво у Херцеговини, што му даје посебну важност и истиче га као гастрономску аутентичност овог краја. Припрема се најчешће од крављег млијека, ријетко од овчијег. Сама технологија израде сира из мијеха има цијелу причу, по многоме сличну оној о изради „татар-бифтека”. Наиме као што су Татари испод седла носили месо на дуге освајачке походе, тако су и Херцеговци били у ситуацији да осмисле начин конзервирања хране, тачније сира и да му продуже вијек трајања те омогуће његову доступност на трпези у зимским данима када краве знатно смање принос млијека. Тако је овчија мјешина постала својеврсни „трап” за сир из кога се послије око два мјесеца дозријевања вади готов производ, чији је вијек трајања је знатно дужи него такозваном „младом сиру”.
Почетак израде састоји се у томе да се у стерилисанозагријано млијеко (око 35 степени Целзијусових) додаје природно сириште. Сир добијен таквим поступком послије два дана се циједи, најчешће тежим каменим плочама. Тако процијеђен сир се реже на комаде и пуни се овчија мијешина (претходно очишћена и натопљена сириштем), те се из мијеха истискује сав ваздух и она се на крају веже. Послије око два мјесеца добијамо аутентичан производ, понос сваке домаћинске трпезе у Херцеговини. Сир из мијеха у зрелој фази је у облику неправилних комадића различите величине. Боја је бијела до благо жућкаста, те има мирис мијеха у којем је стајао. Сир из мијеха као масни, висококвалитетни млијечни производ се може користити у онолико јела колико је богата машта кувара. Ипак, ријеч је о производу који има својствен, јак и типичан окус, па се најчешће сервира и једе соло уз само комад хљеба или погаче, кромпир и евентуално суво месо. Гастро угођај употпунила би чаша „Вранца”. У домаћинствима која припремају кајмак, те немасно млијеко сире одомаћио се и сир, такозвани „торотан” који је немасна варијанта сира из мијеха. Лошијег је квалитета, али је начин производње исти.
И дан данас од свих сирева с нашег подручја, сир из мијеха је једини који се не производи индустријски, него искључиво од стране малих газдинстава који његују свако своју, мало различиту рецептуру производње.
Влашићки сир
Влашићки сир је сир који се убраја у бијеле сиреве у саламури одн. сурутки. Традиционално се прави на планини Влашић у Босни и Херцеговини. Претпоставља се да су технику справљања сира у саламури у крајеве око планине Влашић донијели сточари номади с истока који су се називали Власима. Отуда је и постало име Влашић. Ову традицију су касније преузели сточари с околних планина и тако се сад влашићки сир производи широм БиХ и шире регије.
Сир се изворно производи од непастеризованог, свјежег овчијег млијека, одмах послије муже. Ради се углавном на планини у сирарским колибама (катунима) и обично се на планини чува 2-3 мјесеца да зрије. Мјештани села с Влашића доносили су га углавном у Блатницу код Теслића на сјеверним падинама или Травник на јужним, и ту га продавали, те га због тога зову још и Блатнички или Травнички сир. Међутим, влашићки сир се прави и од крављег млијека за оне којима је арома овчијег млијека прејака. Сир се традиционално реже у кришке и пакује у амбалажу за дистрибицију.
Пиротски качкаваљ
Пиротски качкаваљ је створила Стара планина и хиљаде оваца које су проводиле месеце на богатим травнатим пашњацима, као и изобиље сточне хране и изобиље квалитетног млека. Данас је овај производ прави бренд, произод традиционалног и квалитета и укуса.
Подручје горњег Понишавља у коме се производи Пиротски качкаваљ смештено је на југоистоку Србије, у планинском крајолику од давнина погодном за сточарење. Обухвата територије општина Пирот, Бабушница, Димитровград и Бела Паланка. Највећи део Парка природе Стара планина обухваћен је територијом Пирота, као највеће општине овог подручја. Како је пиротски крај јужно поднебље, сунце не дозвољава да храна дуго стоји и брзо се квари. Обичан бели сир кратког је века, а природне околности натерале су овчаре да производе сир који ће моћи дуго да траје. И произвели су качкаваљ.Технологију прављења качкаваља становницима пиротског краја пренели су тзв. Црновунци – Ашани или Куцовласи, номадски сточари, балкански староседеоци, који су време од пролећа до јесени проводили на Старој планини, напасајући своја бројна стада оваца. Векови нису мењали начин његове производње.Након ослобођења ових крајева од Турака, овчарство постаје основна сточарска делатност: експанзија овчарства а тиме и производња качкаваља достиже свој врхунац до краја Краљевине Југославије и почетка Народне Републике Југославије (до 60-их година XX века). Од тада почиње стагнација и умањење значаја овчарства као гране сточарства. Зато је качкаваљ од овчијег млека на тржишту присутан све мање. Производња качкаваља из крављег млека после Другог светског рата добија све већи замах и сада доминира у структури производње качкаваља. Качкаваљ је временом постао познат као дуготрајни и хранљив. Радо је тражен на многим тржиштима света, и прво кириџије, а затим превозна средства модерног доба, разнели су га по свету: Мала Азија, Африка, Америка…
Карактеристике: Тесто сира је сламножуте боје и по правилу је компактно, монолитно и без шупљика. Уколико има шупљика, не дозвољава се више од неколико шупљика величине сочива, концентрисаних према средини сира. Код зрелог сира тесто је пријатног укуса, крто и љуспасто са нешто пикантности. Тесто зрелог качкаваља је увек натопљено млечном машћу и има карактеристичну структуру, због специфичног начина производње. Микрофлору пиротског качкаваља чине бактерије млечне киселине које потичу из млека као сировине или из спољашње средине. Маса котурова качкаваља износи 5-10 kg.
Процес израде: Технолошки процес израде пиротског качкаваља се састоји из три фазе: израде баскије, превођења баскије у качкаваљ и досољавања; минимум је осмонедељно зрење и нега качкаваља. Централна специфична тачка процеса превођења баскије у качкаваљ је парење теста у плетеној корпи. Након овог поступка сир се соли методом ‘’сувог сољења’’ и меси како би со била равномерно распоређена. Након обликовања и стављања у калуп, на тесту се буше рупе ради истискивања ваздуха, чиме се спречава могуће буђање сира изнутра. Затим се премешта у сушару, где стоји 10 до 15 дана на температури око 25 степени, кад убрзано губи воду и добија своју карактеристичну боју. Након зрења, штити се вакумирањем, парафинисањем, воскирањем или премазивањем дисперзијама пластичних маса дозвољеним за заштиту.
Специфичне особине: Особине по којима се млеко овог краја разликује (укус и мирис), од млека других географских подручја заснивају се на специфичностима испаше најквалитетнијом слатком травом и крмним биљем у заштићеном парку природе. Обележја климе, незагађено земљиште кречњачког састава богато изворским водама и специфична природна микрофлора која преко својих ензимских система транформише састојке млека у сир, доприноси формирању карактеристичних особина пиротског качкаваља. Данас се Пиротски качкаваљ, у зависности од основне сировине-млека, од којег се производи, може наћи у ове три варијанте:
Качкаваљ од крављег млека
Качкаваљ од овчијег млека
Мешанац од мешаног крављег и овчијег млека
Сврљишки качкаваљ
Производња качкаваља у сврљишком округу је одавно развијена и то на планинским подручјима Сврљишке планине, Старе Планине и Суве Планине. У народу је познато да се од давнина справља качкаваљ и то од овчјег млека. Такав качкаваљ, од пуномасног, густог и здравог млека карактеристичног за сврљишко подручје, од давнина се производи и по укусу се доста разликује од качкаваља не само из југоисточне Србије, већ и од овог дела Европе. Он је високог квалитета и са великом тражњом на тржишту.
Обзиром да је производња оваквог качкаваља искључиво сезонска, произведене количине не задовољавају потребе тржишта. Сврљишки млекари су због тога кренули са производњом од крављег млека. Квалитетна сировина, са високим процентом млечне масноће и добри мајстори у производњи су произвели сврљишки качкаваљ од крављег млека који је својим квалитетним својствима парирао качкаваљу направљеном од овчјег млека.
Производња качкаваља од крављег млека није била сезонска јер су се млекаре сировином могле снабдевати током целе године, те се и производ на тржишту могао наћи у свим годишњим периодима. Све то је омогућило да производња сврљишког качкаваља од крављег млека постане традиција. Стока је свакодневно за исхрану користила свежу траву богатих сврљишких пашњака, па је квалитет млека био знатно већи у односу на говеда која су чувана у нижим пределима, па је тако и качкаваљ произведен од оваквог млека производ специфично високог квалитета.
Процес справљања свљишког качкаваља траје неколико месеци. Зрење траје 2-3 месеца, а значајну улогу у томе имају елицатесе просторије зрења и ваздух. Из млека прелазе у сир све хранљиве вредности млека, које се у току сазревања различито мењају. У том процесу пресудну улогу имају микроорганизми и ферменти. У току зрења качкаваља међу најважнијим променама је разградња беланчевина, прелазак нерастворљивих у растворљиве беланчевине.
У већим производњама висококвалитетног качкаваља са географским пореклом са применом аутохтоне технологије користи се и традиционално знање млекарских радника са дугогодишњим искуством. Поред технолога носилац производње је и главни мајстор који прати, контролоше и присутвује свим технолошким операцијама. Да би се произвео Сврљишки качкаваљ са географским пореклом производња мора бити традиционална, што захтева поред описаног технолошког процеса, добро обученог мајстора.
Сир шкрипавац
Уколико један производ постане симбол једног мјеста, то је зато што у себи носи боје, укусе, повијест и звукове тог мјеста. Управо је звук основна карактеристика шкрипавца, сира “који шкрипи”, а чије име долази од ономатопејског глагола шкрипати, јер се под зубима осјети благо шкрипање.Сир од сировог овчијег или крављег млијека може се конзумирати одмах након периода сазријевања који траје од десет дана до два мјесеца, у зависности од влажности ваздуха и вјетра.
Ручно обрађиван према пракси која се преноси с генерације на генерацију, шкрипавац представља специјалитет подручја јужне Херцеговине, а могуће га је купити директно од приозвођача или на прелијепим тржницама између Требиња и Иванице. Свјежи шкрипавац, округлог облика, има хомогену бјелкасту боју, но у зависности од зрења, климе и технике обраде може бити блиједо жуте, скоро златне боје. Неправилан облик који настаје као посљедица брзог цијеђења сирутке, влажност која продире у млађе форме и мале рупице сличне поџемним каналима, изгледају скоро као рељеф оближње пећине Вјетреница. Можда и није случајност да ова два најважнија драгуља с ове стране Динарских Алпа толико личе.
Хомољски сир
Хомољски сир припада групи белих сирева у саламури. Аутохтоно се израђује од свежег помуженог овчијег млека са Хомољских планина у периоду од априла до краја октобра. Хомољски сир има изражен пикантан укус и мирис на овчије млеко, беле је боје и у пресеку нема шупљина. Овај сир се одликује високим садржајем млечне масти у сувој материји, што доприноси доброј конзистенцији и добрим сензорним карактеристикама. Овај сир има заштићено географско порекло. Хомољски сир треба упаривати са белим винима попут шенин блана, совињон блана или са мускатом.
Мокрински сир
Мокрински сир је најпознатији сир у Војводини, са севера Баната, где се налазе велике површине слатина које се користе за испашу оваца. Овде се традиционално развијало овчарство и прерада овчијег млека у мокрински сир. Мокрински сир се израђује по правилу од пуномасног овчијег млека и као такав је познат од давнина. Често се овчијем млеку додаје кравље. И у једном и у другом случају сир се справља од свежег непастеризованог млека непосредно после муже. Тврди (зимски) тип мокринског сира производи се у јесен од овчијег млека које се добија при крају лактације и оставља за зиму и пролеће. Такав сир може да се чува 2 до 6, па и више месеци. Сир који се чува на дужи период – годину и више дана, прелије се по површини истопљеном свињском машћу ради конзервације. За један килограм меког мокринског сира утроши се 5 до 6 литара овчијег млека на почетку и у средини лактације, и око 4 до 5 литара на крају лактације оваца. Старији мокрински сир се може упарити са лаганим зрелијим црвеним винима, док меки мокрински сир има благ укус и захтева лагана млада бела вина па је добар избор италијански ризлинг или војвођанска сорта кевединка.
